掛霜的技巧：1、將炸好的主要配料放在盤子里。2、撒上白糖，這稱為糖霜。3、將原料放在煮沸的糖漿上。4、冷卻后，攪拌均勻取出，便形成了掛霜。掛霜是制作甜菜的烹調(diào)方法。掛霜是將蔗糖水溶液，通過加熱不斷蒸發(fā)水分，待達(dá)到飽和狀態(tài)后蔗糖重新結(jié)晶來實(shí)現(xiàn)烹調(diào)的。

　　掛霜最常見的食物就是掛霜花生，掛霜花生色澤潔白、香甜酥脆。掛霜花生是將蔗糖水溶液，通過加熱不斷蒸發(fā)水分，待達(dá)到飽和狀態(tài)后蔗糖重新結(jié)晶來實(shí)現(xiàn)烹調(diào)的。

　　操作要領(lǐng)

　　掛霜前對(duì)主料進(jìn)行初步熟處理。其方法主要是通過炒、炸、烤等，使原料口感達(dá)到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥內(nèi)糯，配合糖霜的質(zhì)感，菜肴才有獨(dú)特的風(fēng)味。如通過油炸成熟，必須吸去原料表面的油脂，以免掛不住糖霜。

　　熬糖時(shí)，火力要小而集中，火焰覆蓋的范圍最好小于糖液的液面，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰，否則，鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色，從而影響糖霜的色澤。當(dāng)糖液熬至達(dá)到掛霜程度時(shí)，炒鍋應(yīng)立即離火，倒入主料，手握分散的筷子迅速抄拌，使糖液快速降溫，結(jié)晶成糖霜。