開(kāi)水白菜是川菜。開(kāi)水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。2018年9月10日，“開(kāi)水白菜“被評(píng)為“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典名菜?！伴_(kāi)水白菜”并非開(kāi)水煮白菜，而是因湯清澈如水而得名，能做好此菜的人，只有少數(shù)高檔飯店的大廚才可以。

　　開(kāi)水白菜的歷史典故

　　相傳，開(kāi)水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開(kāi)先河地創(chuàng)出了“開(kāi)水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

　　后來(lái)，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國(guó)宴工作，他將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

　　開(kāi)水白菜的特點(diǎn)

　　開(kāi)水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，食之柔嫩化渣，鮮香異常，不油不膩。開(kāi)水白菜的名貴在于制作清如開(kāi)水的高級(jí)清湯，一缽湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬制，再用雞肉、豬肉茸反復(fù)“掃蕩”去油，費(fèi)料費(fèi)時(shí)考手藝。清澈的鮮湯，融入了眾多原料的鮮香美味，味濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心，選料、制作之精，堪稱(chēng)川菜一絕。