100度的水會破壞全部花青素?；ㄇ嗨厥且环N水溶性的天然色素，在酸性條件下更穩(wěn)定，通常情況下遇高溫會被破壞。40度以上的水溫就可以殺死部分花青素，60度以上的水溫就可以殺死大部分花青素，而90多度的熱水幾乎可以將花青素全部破壞，遭到破壞的花青素會失去營養(yǎng)價(jià)值。

　　花青素是什么

　　花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān)。

　　已知花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在。

　　花青素主要來源于什么

　　花青素廣泛存在于開花植物（被子植物）中，其在植物中的含量隨品種、季節(jié)、氣候、成熟度等不同有很大差別。

　　據(jù)初步統(tǒng)計(jì)：在27個(gè)科，73個(gè)屬植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍(lán)、藍(lán)莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽?；ǖ戎参锏慕M織中均有一定含量。