黑魚切魚頭，片成魚片。姜蒜切碎，辣椒切絲，油燒熱倒香料小火熬制10分鐘，直到紅油淅出，倒入清水燒開，加酒釀，最后撈出香料留原湯，豆芽氽水鋪在盤底。魚片洗凈，加鹽腌制一下，分2-3次加蛋清和雞精，加紅薯淀粉抓勻。水燒開，魚片少量多次放入，將魚片鋪在湯碗中，放上蔥蒜，澆上滾油即可。

　　正宗川菜水煮魚怎么做

　　主料：黑魚400克，黃豆芽100克

　　輔料色拉油，食鹽，雞精少許，姜，蒜，八角2個(gè)，花椒，桂皮1小段，干辣椒，料酒，豆瓣醬3湯匙，小蔥，雞蛋清2/3個(gè)，紅薯淀粉，豆蔻2個(gè)，草果半個(gè)，香葉2片，豆豉，江米酒2湯匙

　　水煮魚的做法步驟：

　　第一步：切魚片

　　1.將魚頭切掉，沿尾部開始片魚肉，小心的將骨肉分離后;

　　2.再將魚肚上的刺片掉，最后用斜刀將魚片切薄片即可。

　　第二步：熬制湯底

　　1.將生姜和蒜末切碎末，辣椒切絲，干豆豉切碎備用;

　　2.鍋中倒油，燒熱后，倒姜末蒜末及香料，包括八角、桂皮、豆蔻、草果、香葉、干豆豉、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等;

　　3.改小火慢慢熬10分鐘，直到香味飄散，紅油淅出;

　　4.香料熬制好后，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀，繼續(xù)煮約5分鐘左右，最后用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯;

　　5.另取一鍋燒開水，放豆芽氽水至斷生，撈出瀝干水分，鋪在盤底備用，倒入瀝干凈的湯底。

　　第三步：魚片上漿

　　1.魚片洗凈擠干水分，放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻，腌制一下;

　　2.分2-3次加2/3個(gè)蛋清和適量雞精，每次抓勻后再加下一次，直到全部抓勻發(fā)粘為止;

　　3.紅薯淀粉加一點(diǎn)點(diǎn)水，調(diào)和成厚厚的淀粉水，分次加入,抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿，放置10分鐘備用。

　　第四步：氽魚片

　　1.鍋中放入足量清水燒開，保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出;

　　2鍋中水再次沸騰后，可第二次放入魚片，如此反復(fù)，直到將所有魚片全部出水;

　　3.將水煮過(guò)的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、干辣椒絲、花椒;

　　4.鍋中放油燒至滾熱后，澆在上面，激出香味即可。

　　小貼士

　　1、熬制底料：所有香料放入鍋中炒后，一定要改小火慢慢熬制。

　　2、漿制魚片：先加鹽，鹽可以讓魚片更滑嫩，加入鹽后一定要用手抓到發(fā)粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻。

　　3、水煮魚片：鍋中一定要放足量清水，保持大火沸騰的狀態(tài)，每次放魚片不要太多，10幾片即可，大約12秒左右即可撈出，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。