皮蛋又稱松花蛋、灰包蛋、包蛋等，主要是用鴨蛋制成的中國傳統(tǒng)風味蛋制品。皮蛋是一種堿性食品，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。人們在制作皮蛋時，會在泥土里加入一些堿性物質，它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合生成氨基酸鹽，這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就形成了漂亮的松花。

　　皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

　　因此成品的皮蛋蛋白為青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，表面一般有松花花紋。皮蛋食用前要去除表面的泥土，洗凈去殼，切片裝盤淋上調料即可食用，也可直接食用。

　　需要注意的是，松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜長時間存放在冰箱里。