南京板鴨是鹽鹵腌制風(fēng)干而成，肉質(zhì)酥爛，而鹽水鴨是陳年老鹵鹵制而成，皮肥骨香;板鴨是南京人很早以前的吃法，后來因條件限制，有的腌制復(fù)鹵期變短，鹵出來的鴨子肉質(zhì)細(xì)膩，現(xiàn)做現(xiàn)賣，就成了南京鹽水鴨。

　　口味不同

　　南京板鴨也被稱作是“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名。南京板鴨分臘板鴨和春板鴨兩種，因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。板鴨色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質(zhì)酥爛細(xì)膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。

　　南京鹽水鴨是和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣，鹽水鴨咸甜清香，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、油潤(rùn)光亮、皮肥骨香、咸鮮可口。有香、酥、嫩的特點(diǎn)。鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味。

　　制作不同

　　南京板鴨是用經(jīng)過熬制的的陳年老鹵，加入鹽，配以各種香料，下鹵十幾小時(shí)，即起鹵上鉤晾干，對(duì)品質(zhì)要求極高，體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”;八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味;在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。

　　鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個(gè)小時(shí)左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲(chǔ)水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會(huì)破壞其風(fēng)味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。

　　很早以前的南京人吃的大多其實(shí)是板鴨，始于六朝的板鴨經(jīng)過老鹵腌制過以后做熟，吃起來緊密咸香，余味回甜。后人因條件限制，有的腌制復(fù)鹵期變得更短，鹵出來的鴨子肉質(zhì)更細(xì)嫩一些，皮白肉嫩，而且現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，這便成就了南京鹽水鴨。所以買鹽水鴨的時(shí)候要看日期，越新鮮的自然越好。