豬肉清理干凈，切成4-5厘米肉條。備好食鹽、花椒、白糖、白酒及醬油等材料，花椒、茴香、桂皮等曬干碾細(xì)。將肉條腌料擦抹均勻，按肉面向下的順序放入缸內(nèi)，剩余腌料敷在上層肉條上，腌制3天翻缸。熏肉前，將肉漂洗和晾干，掛在熏房內(nèi)，讓熏煙均勻散布，保持28小時左右，然后保存3-4個月即熟。

　　四川臘肉怎么做的

　　主料：

　　豬肉5000克

　　輔料：

　　鹽200克，花椒10克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏500克，精鹽200克

　　四川臘肉的做法：

　　制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

　　備料

　　1豬肉表皮清理干凈，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條;

　　2制作有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤，加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤；

　　3將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

　　腌漬

　　方法一：干腌，切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌制3天翻缸。

　　方法二：濕腌，將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次。

　　方法三：混合臆，將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

　　熏制

　　有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。