做肉餡的餃子最好用五花肉。五花肉位于豬的肋骨上方，也叫排骨肉。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感較柴，韌性較強，做餡的話口感沒那么好。除此之外，前腿肉也適合包餃子，而后腿上的肉，瘦肉部分比較多不適合做餡子。

　　在豬肉加入醬油、鹽和雞精等咸味調(diào)味品之后，要往同一個方向充分攪拌。肌肉細胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后，就會從細胞中跑出來，變得很有吸水性，能讓肉餡變黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的過程中也不易散開。

　　建議大家盡量自己剁肉，能吸收相當于肉餡重量20%~30%的水分。把肉剁碎的過程，能充分破壞肌肉細胞，讓肌球蛋白有機會接觸鹽和各種調(diào)味品;攪拌的目的就是讓加入的鹽充分接觸肌肉細胞，高效地把肌球蛋白“請”出來。

　　買肉時要看好：正常的鮮豬肉富有光澤，紅色均勻，顏色自然，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，不粘手;如果顏色過于紅艷，看起來不是很自然的肉餡，則有可能是添加了色素的，因此，在購買肉餡時，不能選擇顏色過于鮮紅艷麗的。另外，最好是在安全管理規(guī)范、客流量大的大型超市購買肉餡制品。

　　最好選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉。最理想的是瘦肉中帶一點白色脂肪紋路，肉質(zhì)嫩，沒有筋，而且比較多汁的。

　　不少人習慣在肉攤上買了肉，讓商家用絞肉機現(xiàn)場加工。這時要注意挑選衛(wèi)生條件好的攤點，還尤其要看該加工點有沒有潔凈水源，最好能有熱水。因為熱水可以將黏附在肉表面的灰塵，以及刀具、砧板上附著的不潔物徹底清洗干凈，減少致病菌的污染。