茄子切開(kāi)后變黑是因?yàn)榍炎颖谎趸恕Ｇ炎又泻幸环N酚氧化酶的物質(zhì)，它會(huì)與空氣接觸發(fā)生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會(huì)被氧化，放置的時(shí)間越長(zhǎng)，茄子的顏色就會(huì)變的越黑。

　　結(jié)果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的，但是里面是白色的。但是盡管生的茄子里面是白色的，經(jīng)過(guò)油鍋一炒之后，茄子就會(huì)變成黑色，這是因?yàn)槿藗兊奶幚矸椒ú划?dāng)，茄子里面有一種煤在經(jīng)過(guò)高溫或者有水的時(shí)候就會(huì)滲透出來(lái)，這樣就會(huì)讓炒的茄子變成黑色。

　　茄子切開(kāi)后是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點(diǎn)綠，可是暴露在空氣中一會(huì)兒就會(huì)變黑，烹調(diào)以后也難保原來(lái)清爽的顏色。許多中老年人甚至認(rèn)為，茄子炒后必然變黑，其實(shí)不然。只要烹調(diào)的方法得當(dāng)，茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤(rùn)。

　　首先要搞清楚茄子為什么會(huì)變黑。原來(lái)，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見(jiàn)到氧氣之后，就能夠和茄子中的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

　　這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法干壞事。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。

　　炒茄子時(shí)，適當(dāng)多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動(dòng)了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒(méi)有什么作亂的機(jī)會(huì)了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

　　做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來(lái)放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。

　　多數(shù)人家炒茄子為什么會(huì)黑呢?首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了后患。然后鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來(lái)，有利于酶和酚類充分接近，而且降低了烹調(diào)的溫度，又為酶的茍延殘喘制造了機(jī)會(huì)。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。

　　同時(shí)，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調(diào)時(shí)溫度過(guò)低，放鹽過(guò)早，讓茄子出了水，色素溶出來(lái)，也會(huì)讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。