麥芽糖是碳水化合物的一種，是由兩個(gè)葡萄糖單位經(jīng)由α-1，4糖苷鍵連接而成的二糖，又稱(chēng)為麥芽二糖。因C1羥基位置不同，而有α-和β-兩種異構(gòu)體。麥芽糖是無(wú)色晶體，通常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn) 102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的 40%。

　　麥芽糖和蔗糖的區(qū)別

　　1、作用不同：麥芽糖主要用于糖果、果汁飲料等;蔗糖是食物甜味調(diào)味品。

　　2、甜度不同：麥芽糖甜度較低;蔗糖含糖分高，較甜。

　　3、原料不同：麥芽糖是由小麥和糯米做成的;蔗糖主要原材料是甘蔗。此外蔗糖幾乎可以從所有植物的部位中提取到：花、莖、葉等。

　　3、特點(diǎn)不同：麥芽糖具有不錯(cuò)的熱穩(wěn)定性，在加熱的過(guò)程中也不會(huì)因?yàn)槊览路磻?yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)，并且對(duì)于酸性也有著一定的抵抗力。蔗糖的溶解度較低，因此也十分容易在水中溶解，并且溶解度會(huì)隨著溫度的升高而增大，但是溶于水之后不易于導(dǎo)電。

　　麥芽糖怎么保存

　　麥芽糖是很容易融化的，所以需要將它放置在陰涼處，而且一定要將之密封避免與空氣接觸了，這樣保存的話(huà)就可以保存兩個(gè)月。

　　麥芽糖具有哪些性質(zhì)

　　1、溶解性：不同麥芽糖異構(gòu)體在水中的溶解度不同，無(wú)水α-型麥芽糖在 20℃ 時(shí)溶解 64 g/100 g，而一水麥芽糖的溶解度僅為 27 g/100 g，市售的無(wú)水麥芽糖混合晶體(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，無(wú)水β-型麥芽糖>一水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無(wú)水α-型麥芽糖。

　　2、吸濕性：麥芽糖的吸濕性低，當(dāng)麥芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不釋放水分。

　　3、穩(wěn)定性：麥芽糖具有熱穩(wěn)定性，加熱時(shí)也不易發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)。麥芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱90min，幾乎不分解。