麥芽糖是“二糖”?！皢翁恰本褪菃蝹€的糖，不能再被水解的糖類，是由3-6個碳原子組成的糖。“二糖”又名雙糖，由二分子的單糖通過糖苷鍵形成，常見的有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結晶水，熔點102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的40%。

　　麥芽糖在食品工業(yè)上的應用

　　麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁、造酒、罐頭、豆醬、醬油。

　　1、麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的保存期。

　　2、麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。

　　3、麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質期。

　　4、麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿，可使糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。