合成牛排，是用酶蛋白、化學(xué)或物理等方法將兩塊以上的牛肉黏合在一塊，再進(jìn)行分割切片的牛肉。從成分上看，“合成牛排”也是牛肉，可以認(rèn)為它是“真實的”。但“傳統(tǒng)意義”上來看，牛排是從整塊牛肉上切下來的；而合成牛排與它不同，從這個意義上也可以說，“合成牛排”不是“真實的牛排”。

　　合成牛排是怎么合成的

　　合成肉，又稱為組合肉、拼裝肉、塑形肉，其實是“拼接碎肉”，就是把零散的小塊肉用“肉膠”拼接起來。合成牛排所用的“肉膠”不是通常所說的“膠水”，而是一種名叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”的酶，簡稱TG?！叭饽z”只是一個比喻，它的作用是把蛋白質(zhì)中的賴氨酸和谷氨酸連接起來。

　　在零散的碎肉中，TG酶把不同肉塊之間的賴氨酸和谷氨酸連接起來，也就把肉塊粘接起來，成為了大塊。TG酶在天然狀態(tài)下具有活性，能夠把蛋白質(zhì)分子連接起來。經(jīng)過加熱就失去了活性，變得跟普通蛋白質(zhì)一樣了，吃到肚子里被消化吸收。

　　而“合成牛排”來自于零碎的肉塊，肉塊表面就有更大的可能存在細(xì)菌。粘結(jié)之后，這些細(xì)菌也就存在于牛排內(nèi)部。所以合成牛排就應(yīng)該烤到全熟才吃。所以，購買便宜牛排時，最好烤熟之后再食用。