牛排有酸味，是因?yàn)榕潘岵患?，造成牛肉中還殘存乳酸，所以吃牛排時(shí)會(huì)感覺(jué)肉有一股明顯的酸味，而不是牛排該有的肉香。排酸，指的是一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過(guò)程。在普通環(huán)境下，從屠宰到完全成熟，牛肉排酸大約需要10~14小時(shí)。所以，牛排有酸味可能是排酸時(shí)間不足。

　　牛排酸味是怎么回事

　　排酸，指的是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP。

　　經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。一般來(lái)說(shuō)，豬肉需要3~5小時(shí)，羊肉需要5~7小時(shí)，牛肉需要10~14小時(shí)。

　　與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0-4℃）下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。