奶油打發(fā)的三個階段為六分、七分、八分，又名濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡和干性發(fā)泡。其中，六分發(fā)泡的奶油狀態(tài)是光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，可以制作慕斯蛋糕；七分淡奶油明顯是固體，但狀態(tài)比較軟，用刮刀鏟起時感覺奶油非常順滑；八分發(fā)泡則紋路更明顯，且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，可以用來裱花。

　　奶油打發(fā)的三個階段

　　蛋白打發(fā)是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。所以打發(fā)過程那個中，需要不斷的分次加入白糖，白糖的度要合適。

　　糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。

　　在打發(fā)奶油之前，最好將淡奶油冷藏至少12小時。在天氣炎熱時，還需要準備一盆冷水，墊在盛著淡奶油的打蛋盆下方。