蠔油做菜一般是在食物出鍋前放。因為蠔油需要加熱才能讓其中的營養(yǎng)物質(zhì)全部釋放出來，但如果長時間高溫加熱，又會破壞蠔油中的營養(yǎng)物質(zhì)，造成其營養(yǎng)成分的流失。所以，蠔油最好在出鍋前作為最后一種調(diào)味料加入，翻炒均勻后即可出鍋。

　　做菜放蠔油的最佳時機

　　蠔油，是用蠔熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素有“海底牛奶”之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。

　　蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。例如，拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如蠔油牛肉、蠔油鴨掌、蠔油雞翅、蠔油香菇、蠔油乳鴿、蠔油豆腐、蠔油扒廣肚、蠔油網(wǎng)鮑片等。

　　蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀，無渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據(jù)調(diào)味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。