柴魚(yú)又叫鰹魚(yú)，鰹魚(yú)一被捕撈到便會(huì)立刻急速冷凍，之后再低溫解凍，并去除頭尾及內(nèi)臟、切成適當(dāng)?shù)拇笮?，?0度高溫的熱水燉煮一至兩小時(shí)，讓魚(yú)肉凝固，鮮味也會(huì)隨凝結(jié)的蛋白質(zhì)完整保留在其中。柴魚(yú)是將鰹魚(yú)采取魚(yú)腹部后方的肌肉加工制造而成。

柴魚(yú)屬于冷水性魚(yú)類(lèi)，主要產(chǎn)于寒帶海域。長(zhǎng)得像柴因此被廣東人稱柴魚(yú)。而黑魚(yú)是烏鱧的俗稱，是鱸形目、鱧科的，分布比較廣泛，產(chǎn)量大。又被稱之為財(cái)魚(yú)，火頭魚(yú)，生魚(yú)，烏魚(yú)等。它比較兇猛，屬于肉食性的魚(yú)類(lèi)，喜歡在水草繁茂的淺水區(qū)活動(dòng)。它的肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富。

市面上常見(jiàn)的柴魚(yú)制作方法，通常是先將魚(yú)煮熟，再烤干之后，使其含水量約為15%以下，在持續(xù)保持干燥的前提下，靜放于陰涼處，等發(fā)霉（柴魚(yú)的木質(zhì)化其實(shí)是特定菌種的菌絲的集合），最后再刨成木屑般的魚(yú)干片。在某些漫畫(huà)中，甚至稱柴魚(yú)為魚(yú)的木乃伊。

柴魚(yú)如何選購(gòu)

看魚(yú)鰓  

新鮮的魚(yú)鰓蓋緊閉，魚(yú)鰓色澤鮮紅，有的還帶血，無(wú)黏液和污物，無(wú)異味。魚(yú)鰓淡紅或灰紅，魚(yú)已不新鮮。如魚(yú)鰓灰白或變黑，附有濃厚黏液與污垢，并有臭味，說(shuō)明魚(yú)已腐敗變質(zhì)。  

看魚(yú)眼  

新鮮的魚(yú)眼光潔明亮，略呈凸?fàn)?，完美無(wú)遮蓋。不新鮮的魚(yú)眼灰暗無(wú)光，甚至還蒙上一層糊狀厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹狀。腐敗變質(zhì)的眼球破裂移位。