椿芽根據各地的溫度、氣候不同，發(fā)芽的時間也會有些差別，一般在清明節(jié)前就會開始發(fā)芽，待其長到谷雨前后，也就是四月中旬即可采摘頂芽，這個時候也是香椿上市的旺季。4月中旬之后的香椿芽就已經長老了，不僅口感很差，而且其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量已經超過了國際食用標準，人體食用后可能會對身體健康不利。

　　香椿芽的營養(yǎng)價值

　　香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養(yǎng)價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。還富含磷、胡蘿卜素、鐵、維生素C等營養(yǎng)物質。

　　中醫(yī)學認為，香椿味苦、性平、無毒，可以開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒等，所以民間有“常食香椿芽不染病”的說法。而且現代醫(yī)學以及臨床經驗也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、補血、舒筋的功效。

　　食用香椿芽的注意事項

　　1、香椿芽應該摘下來立刻吃，因為這時最新鮮，而且營養(yǎng)最豐富。內部含的硝酸鹽最少，吃起來最安全。

　　2、吃前焯水。焯燙是降低香椿亞硝酸鹽最佳方法之一，據研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

　　3、腌制時要腌一個星期以上再吃。如果要腌制，也是需要焯過水再腌的。腌制的時候一定要腌一個星期以上，因為一個星期后，腌制的香椿芽里的亞硝酸鹽的大部分含量才會降低，這樣吃才安全。