骨湯熬好以后，把香料泡水5分鐘，洗去灰塵，放入料包里，然后下鍋煮半個(gè)小時(shí)。把準(zhǔn)備好的牛雜下鍋，大火煮半個(gè)小時(shí)。再放入各種醬料，轉(zhuǎn)小火燜煮3-4個(gè)小時(shí)就可以。吃的時(shí)候，夾出來(lái)剪成小塊，可以做拌面、煮粉，還可以直接澆上鹵汁吃。

　　牛雜詳細(xì)做法

　　食材：鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

　　步驟

　　1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水(以淹過(guò)牛肉為度)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

　　2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

　　3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

　　牛雜的清洗：10斤牛雜(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸之類)，放鹽50克、小蘇打50克、面粉300克，然后加清水，開(kāi)始揉搓。這個(gè)目的是洗掉表面的黏液和異味，要內(nèi)外洗兩遍，然后沖洗干凈。

　　接著用小蘇打50克，把牛雜揉搓一遍，然后倒入200克醋，會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，這是為了把一些細(xì)小的污漬洗掉，然后沖洗干凈。