牛肚芯是牛肚子的肚管，也叫牛胃或者牛百葉。牛有4個(gè)胃，第一個(gè)胃是用來(lái)浸泡軟化食物的，后邊的胃是用來(lái)磨碎食物的，上邊有很多凸起的小顆粒。牛肚芯指的就是用來(lái)磨碎食物、消化食物的三個(gè)胃。如火鍋中常見的毛肚，還有家常美食麻辣牛肚絲，其實(shí)都是牛肚芯。

       牛肚芯的特點(diǎn)

　　牛為反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃：草胃、網(wǎng)胃、瓣胃，最后一個(gè)才是真胃。草胃俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”。網(wǎng)胃俗稱“肚尖”、“肚頭”。瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網(wǎng)胃應(yīng)用與瘤胃相同。瓣胃與真胃大都切絲用。

　　牛肚芯的分類

　　牛肚芯大致可以分為板肚和毛肚兩部分。

       板肚是靠外層比較光滑的部分，比較厚實(shí)，俗稱金錢肚；毛肚是牛肚的內(nèi)壁，剝離后比較薄，絨狀突起多，就是俗稱的牛百葉了。