橄欖菜是由芥菜、橄欖以及其它調(diào)料制作而成的菜品。橄欖菜是廣東潮汕地區(qū)風(fēng)味小菜，屬粵菜系中的潮州菜。橄欖菜是取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制，經(jīng)鹽腌發(fā)酵、煮制的傳統(tǒng)工藝制作而成。橄欖菜還是潮汕地區(qū)咸菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分。

　　橄欖菜是利用橄欖汁的酸性和鹽份芥菜的堿性，經(jīng)高溫油煮中和反應(yīng)，使橄欖菜烏黑發(fā)亮。橄欖菜是潮汕雜咸中色、香、味俱佳，風(fēng)味獨(dú)特的代表性品種。這種傳統(tǒng)制作技藝一直沿習(xí)至今，解決果蔬生產(chǎn)旺淡季節(jié)的供求問(wèn)題，體現(xiàn)了潮人勤勞儉樸的傳統(tǒng)美德。

　　早年中原漢族遷徙至潮汕地區(qū)，將漢族喜歡吃米和佐餐小菜的飲食習(xí)慣帶到了這里。福建和廣東地區(qū)盛產(chǎn)橄欖，宋明時(shí)期，人們將具有藥用價(jià)值的橄欖與腌菜結(jié)合，將橄欖腌制搗碎，再配上腌制的干菜熬煮成居家小菜保存來(lái)吃，說(shuō)起來(lái)也有了千年的歷史。

　　橄欖菜的做法：

　　選用碧綠豐潤(rùn)的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪拌，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)十個(gè)小時(shí)以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤(rùn)爽口的橄欖菜。