酸菜是什么菜做的 酸菜是用什么菜做的
2021-11-05 天奇生活 【 字體:大 中 小 】
酸菜一般是白菜做的。酸菜古稱(chēng)菹,在《周禮》中就有其大名。制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限。酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死葉子、清洗干凈、泡開(kāi)水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵、一個(gè)星期后即可食用。酸菜是中國(guó)人民通過(guò)不斷的生活經(jīng)驗(yàn)和摸索制成的,于明代傳入朝鮮半島。
酸菜“腌藏”的方法,是用鹽撒在白菜上,把它排列放整齊,再壓緊了,一個(gè)月后撈出來(lái)曬干,可久放不壞,稱(chēng)冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃,到了清朝,這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜,也是一種保鮮的辦法。
謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法:“寒月初取鹽菜入缸,去汁,入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之,一月而酸,與南方作黃韭法略同。
而北方黃芽白菜肥美,腌成酸菜,韻味絕勝,入之羊羹尤妙。這里所說(shuō)酸菜的制法與今基本相同,“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
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