燜的種類(lèi)有10種。其分別是原燜、油燜、紅燜、黃燜、鹵燜、煎燜、炸燜、爆燜、生燜、熟燜。燜是指蓋緊鍋蓋，用微火把飯菜煮熟。燜的特點(diǎn)是質(zhì)感以柔軟酥嫩為主。原燜：是將加工整理好的原料用沸水焯燙或煮制后放入鍋中。加入調(diào)料和足量的湯水以沒(méi)過(guò)原料開(kāi)蓋緊鍋蓋，在密封條件下，用中小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱燜制，使原料酥爛入味，留少量味汁而成菜的技法。

　　油燜：是將加工好的原料，經(jīng)過(guò)油炸，排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤(rùn)，然后放入鍋中，加調(diào)味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用旺火燒開(kāi)，再改轉(zhuǎn)用中小火燜，邊燜邊加一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。

　　紅燜：將加工好的原料經(jīng)焯水或過(guò)油后，放入鍋中加調(diào)味品，調(diào)味品主要以紅色為主，如醬油，糖色，老抽，甜面醬，大紅色素等，然后加適量鮮，蓋上蓋，旺火燒沸轉(zhuǎn)中火燜，直至原料酥爛成菜。

　　黃燜：同紅燜相似，只是在顏色上與紅燜淺一些成金黃色。黃燜的代表菜有黃燜雞塊。