臘肉鹽味太重怎么去除 臘肉鹽重了怎么去鹽
2022-02-21 天奇生活 【 字體:大 中 小 】
臘肉太咸,我們可以先把臘肉切成片,然后把水燒溫加入一勺鹽后,再把臘肉放入鹽水中浸泡10分鐘15分鐘左右,這樣就可以讓臘肉中的咸味全部去掉。原理:臘肉中的細(xì)胞已經(jīng)死亡,失去了選擇通透性,鈉離子可以自由出入死亡的細(xì)胞,當(dāng)加入小勺鹽后,在同分子結(jié)構(gòu)的溶液中,當(dāng)細(xì)胞中鈉離子溶度大于外界鹽水溶度時(shí),高濃度的鈉鹽就會(huì)滲入低濃度的鹽水中,使臘肉變淡。
臘肉是怎么制作出來的?
四川、湖南和廣東的臘肉制作,在調(diào)料上有所區(qū)別,但整個(gè)制作過程異曲同工。
選肉最好選擇豬前腿和后臀尖肉,這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對于四川和湘西的百姓來說,豬的全身都是寶,各個(gè)部位都可以用來做成臘肉。
腌制將肉分成一斤半左右一塊,這樣容易入味,而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上,再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。除了食鹽以外,各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料,比如四川和湖南人會(huì)加入花椒,而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒。
煙熏或風(fēng)干湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個(gè)月之久,熏好的臘肉有很濃的臘香味,但煙熏味并不重,這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法,一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個(gè)月左右,這種肉叫熏肉或熏臘肉;另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干,這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。據(jù)廚師介紹,風(fēng)干肉的香味大概可以達(dá)到熏臘肉的六七成。
四川臘四川人嗜辣,臘肉也要辣。四川臘肉肉質(zhì)紅亮,咸鮮適度,并具煙香之味。
臘腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成。其中因?yàn)榧尤肓嘶ń?、辣椒、鹽等調(diào)料,麻辣純正。臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日,而后經(jīng)過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。
湖南臘在湖南,臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代,湖南的“臘味合蒸”已經(jīng)成為了馳名中外的特色菜。聲名遠(yuǎn)播的湖南臘肉,仍然以農(nóng)家土制的出品為最精,而且做法越土臘肉的味道越香。
除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料,使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化,做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉,臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。
云南臘云南的臘肉由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成,因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩,而且有獨(dú)特的香味。采用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的松枝熏制而成的臘肉,切開之后瘦肉會(huì)呈現(xiàn)出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分則呈現(xiàn)雪白的顏色。
宣威火腿是云南臘肉的頭牌菜,可與浙江的金華火腿相媲美,其香味、咸味雖然略淡于金華的南腿,但勝在腿身肉味較濃,肥膏較多,那一層頗厚的脂肪,是其中的精華所在。瘦小堅(jiān)硬、收藏有年的宣威老火腿,即如名嘴老饕,也要為之傾倒。
貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個(gè)月的,由于長期在灶房里掛著,看起來難免黑不溜秋的,好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片,一蒸,端上桌來卻是油亮油亮,香氣四溢,非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質(zhì)的嚼頭,瘦肉綿糯綿糯的,都帶著松柏特有的清香,吃到嘴里是說不出的爽口,絲毫不會(huì)覺得膩。
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