發(fā)面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)發(fā)酸，還伴有一股酒味，并且還會(huì)導(dǎo)致一些細(xì)菌的滋生。不過(guò)這種情況對(duì)面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不會(huì)產(chǎn)生不良影響的，就是會(huì)影響口感，可能做出來(lái)的饅頭會(huì)不夠松軟。

　　面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭的補(bǔ)救方法是，可以往發(fā)酵過(guò)頭的面團(tuán)里添加一些小蘇打，添加完小蘇打還要往里面再添加一些面粉，重新和成面團(tuán)即可。

　　發(fā)面：

　　發(fā)面需要的是溫度、時(shí)間，在發(fā)酵的時(shí)候一定要觀察好面團(tuán)的狀態(tài)，通常在第一次醒發(fā)的時(shí)候，發(fā)酵至面團(tuán)的1.5倍~2倍大，手指沾面粉，在發(fā)酵的面團(tuán)中央戳一個(gè)孔，觀察孔洞的狀態(tài)，不回彈，不塌陷，孔洞完好，就說(shuō)明發(fā)酵完成，再進(jìn)行二次發(fā)酵即可，假如出現(xiàn)塌陷，說(shuō)明是發(fā)過(guò)了，假如孔洞回彈，說(shuō)明醒發(fā)時(shí)間不夠，需要再增加時(shí)間。

　　在我們家庭操作中，需要放置在溫暖處發(fā)酵，假如放在寒冷處，是不利于發(fā)酵的，可能會(huì)造成發(fā)酵了很久面團(tuán)都不長(zhǎng)大的現(xiàn)象，在完成發(fā)酵后，輕拍面團(tuán)表面，假如有彈性，可迅速回彈，說(shuō)明發(fā)酵的狀態(tài)正好，假如一拍出現(xiàn)了塌陷，就說(shuō)明發(fā)過(guò)了。所以，為了保證成品的口感，在發(fā)酵的過(guò)程中多注意一下面團(tuán)發(fā)酵的狀態(tài)就可以完全避免“發(fā)過(guò)了”這一現(xiàn)象。