制茶過程為：采青→萎凋→發(fā)酵→殺青→揉捻→干燥→(初制茶)→精制→加工→包裝→(成品)。采摘：用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳。萎凋：使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，便于揉捻成形。利用葉內(nèi)酶的活性，促進內(nèi)含成分的化學轉化。六大茶類中除綠茶、黃茶、黑茶外，白茶、青茶、紅茶都需要萎凋過程。

　　發(fā)酵：發(fā)酵是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化過程。其目的是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大。除綠茶外，其它茶類都需發(fā)酵。

　　殺青：徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味，散發(fā)青草氣，提高茶香，蒸發(fā)一部分水分，便于揉捻成形。

　　揉捻：揉捻是通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小。初步成形，為炒干成形打好基礎。

　　干燥：促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學反應，提高茶葉香氣和滋味。在揉捻的基礎上整理外形，排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。

　　渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基礎上，將水分含量較高的濕茶坯堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，借以保溫保濕。竹葉青為綠茶，則不需要該工序。

　　緊壓：把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。