石英砂。炒栗子的時(shí)候放石頭，是因?yàn)槭^受熱快，熱量傳遞快。它們作為傳熱介質(zhì)，可以提供并維持使栗子變脆變嫩所需的溫度，從而促進(jìn)栗子的水分在最短的時(shí)間內(nèi)均勻分布，從而達(dá)到濃縮栗子鮮味的效果。

　　栗子個(gè)頭較大，單獨(dú)炒很難受熱均勻，往往會(huì)造成栗子生熟不均勻的現(xiàn)象，如果使用石英砂就能夠起到恒溫的作用，讓栗子均勻受熱，可以在同一時(shí)間炒制成熟。

　　石英砂要經(jīng)過(guò)挑選之后才可以使用，一般要挑選個(gè)頭大小均勻，而且棱角比較為圓滑的為上乘。

　　石英砂的顏色開(kāi)始是白色狀，只不過(guò)在以后的炒制過(guò)程之中，要給栗子添加糖類(lèi)制品，在高溫的之下，糖會(huì)變成焦糖，石英砂慢慢就會(huì)變成黑色。

　　生栗子果實(shí)表面會(huì)有一層絨毛，在高溫炒制時(shí)，石英砂會(huì)沾染這些絨毛，隨著溫度的越來(lái)越高，就焦糖融化在一起，這些黑色的石頭在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的炒制之后，要進(jìn)行更換。

　　有些無(wú)良商家，為了追求栗子外表的美觀，看上去賣(mài)相好看，會(huì)在炒制的過(guò)程中，添加石蠟，石蠟雖然會(huì)讓栗子品相更加誘人，但是對(duì)人體的健康會(huì)有危害。