很多的菜都是可以腌咸菜的，比如大白菜、白蘿卜、大頭菜、黃瓜、酸刀豆、酸辣椒、洋姜、蒜苔、竹筍、卷心菜等等。冬季的大白菜口感好，味道清甜，這個(gè)時(shí)候的白菜也最便宜的時(shí)候，人們都喜歡把它腌制成辣白菜，用大白菜腌制的辣白菜作為腌菜的一種，特別受歡迎。

　　酸刀豆制作簡單，但每一個(gè)步驟要求干凈，特別是入壇前后均需無油無生水，否則容易生花變質(zhì)。制作時(shí)候若沒有老酸水的，可適當(dāng)增加香醋的量，不過這樣發(fā)酵時(shí)間會推遲2～3天。

　　把白蘿卜清洗干凈，切成厚片，放到太陽下曬到半干。收集到容器中，加入生抽。鹽水，五香粉。少許的食醋。這樣腌好的白蘿卜又脆又香。非常下飯。

　　大頭菜的腌制方法很簡單，很多人都愛吃大頭菜腌制咸菜，吃起來爽口下飯，如果自己做腌制大頭菜的時(shí)候不要放過多的鹽，平時(shí)腌制的食物要少吃。

　　黃瓜可以做成小咸菜，它的做法非常簡單，把黃瓜清洗好切成條，然后腌制一下，把里面的水分逼出來之后再晾干。然后熬制一個(gè)糖醋汁，鍋內(nèi)加入生抽、香醋、花椒、八角、蔥、姜放入鍋中一起去熬制，熬好之后自然冷涼，倒入黃瓜條中腌制24小時(shí)就可以吃了，或者是長時(shí)間的放到咸菜缸里面去腌制，隨吃隨拿，放半年都不會壞。

　　酸辣椒也叫泡辣椒、泡椒，有著很好的開胃作用，不僅可以直接用來當(dāng)下飯菜，也可以和其他的菜炒著吃。

　　洋姜的食用方法也很多，但是最常見的還是腌制以后食用，腌好的洋姜清爽又可口，既能開胃消食，也能增加食欲，是一道不錯(cuò)的下飯菜!

　　蒜苔腌咸菜可以做成糖醋蒜苔，把蒜苔去掉根，然后清洗干凈切成兩厘米左右的段，晾干表面的水分，然后在炒鍋里面倒入熱水，加入陳醋、白糖和鹽去熬制沸騰，然后自然冷涼，之后再把糖醋汁倒入蒜苔中腌制即可，喜歡吃辣的可以加入幾個(gè)辣椒，放半年都不會壞，非常開胃下飯。

　　云南人最喜歡吃酸竹筍了(就是腌竹筍)!。新鮮的筍剝掉外殼,整棵或切片也可以切絲放泡菜壇子里,注入清潔的井水(有就最好,沒有就自來水也行,不能用純凈水),蓋上蓋,密封兩星期左右就成了。把卷心菜用來腌制泡菜也很好吃，腌制好的卷心菜泡菜，吃起來口感香脆，也有很好的調(diào)養(yǎng)身體的作用。