蝦青素遇高溫變紅。螃蟹甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍(lán)、青四種色素細(xì)胞,平時(shí)呈現(xiàn)出暗灰色。當(dāng)螃蟹被加熱到100°C時(shí),其它色素被分解消失,唯獨(dú)類胡蘿卜素不被破壞,從而使熟蟹呈現(xiàn)出鮮艷的桔紅色。當(dāng)蝦青素得以和蛋白質(zhì)脫離,就呈現(xiàn)出了原本的紅色。

　　為什么螃蟹和蝦煮熟會(huì)變紅

　　遇到高溫或蝦蟹死亡后，蛋白質(zhì)被破壞或者發(fā)生了變性，與蝦青素分離，蝦青素即變回為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟后的顏色。此外強(qiáng)酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子都可以使蛋白質(zhì)變性，所以蝦蟹即使沒經(jīng)高溫蒸煮但用鹽酒等浸漬也會(huì)變成紅色。

　　螃蟹煮熟后可以放多久

　　如果把熟螃蟹短時(shí)間保存,可用保鮮膜封好,放在陰涼通風(fēng)處,一般可以保鮮6-8個(gè)小時(shí),前提是天比較冷,氣溫比較低的時(shí)候。熟的螃蟹可以放冰箱，放到冷凍層，一般沒關(guān)系的。煮熟的螃蟹最好當(dāng)天食用完，不要保存的。

　　煮熟的螃蟹幾個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完

　　常溫:2-3小時(shí) 如蒸熟后的螃蟹敞開放在室內(nèi),溫度在20度左右的話,放2-3個(gè)小時(shí)是可以吃的,若是溫度較高的話,時(shí)間會(huì)更短。