熱鍋冷油，就是先把鍋燒熱了，然后再倒入冷的食用油。熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗干凈，放在火上把鍋里的水分燒干后，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之后不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫?zé)岬臅r候就放入食材炒制。

　　熱鍋冷油適合做哪些菜

　　熱鍋冷油是鍋放入點油燒熱，潤鍋后倒出，再放入適量冷油，馬上投入原料煸炒或滑油的一種做法。熱鍋冷油適合炒制蛋白質(zhì)含量較豐富的肉類食材，如用淀粉或蛋清上過漿的肉類食材，比如煎蛋、煎魚、煎餅、炒肉等。

　　熱鍋冷油的好處是什么

　　1、菜色漂亮：原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，可迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)逐漸變熱，便于舒展伸開，使原料受熱充分均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。

　　2、防止粘鍋：鍋底熱量高，油脂溫度低，原料放入油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上浮，不易粘鍋，能有效防止原料破碎。

　　3、減少營養(yǎng)流失：通常炒菜都是先把炒鍋燒熱，然后倒入冷油燒到冒煙，再下食材，其實這個時候的油溫已經(jīng)很高了，炒制的過程中容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。而如果采用熱鍋冷油的炒法，食材下鍋時的油溫其實低于180度，食用油中的營養(yǎng)成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分也損失最小。