膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。膨松劑通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

　　膨松劑的分類

　　膨松劑可分為無機(jī)膨松劑、有機(jī)膨松劑和生物膨松劑三大類。

　　1、有機(jī)膨松劑：如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。生物膨松劑如酵母等。

　　2、無機(jī)膨松劑：又稱化學(xué)膨松劑，包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等，酸性膨松劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復(fù)合膨松劑。

　　3、生物膨松劑：以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價(jià)易得、使用特性好。

　　膨松劑的作用有哪些

　　膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。