都可以。不過一般用熱水，這樣會讓肉質(zhì)更嫩一些，冷水會讓魚肉收緊。魚湯奶白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹，發(fā)生乳化作用懸浮在水中，散射后造成的光學效果。燉魚湯用冷水還是開水不是魚湯奶白的關(guān)鍵因素，要想湯色奶白，必須有兩個必備條件，足夠的脂肪和可溶性蛋白質(zhì)，還有不斷沸騰的熱水。魚本身的脂肪含量比較低，所以在燉湯之前一定要先用油煎一下，這樣燉出來的湯色才會發(fā)白。

　　哪些魚可以煮出奶白色魚湯

　　幾乎所有的魚用來做湯，都可以燉成乳白色香味很濃的魚湯。乳白色的魚湯是乳化油和蛋白質(zhì)的混合物，不能有酸性的成分存在，做這種乳白色的魚湯時，魚塊需要先用中火在油鍋里煎一下，煎魚時可以加蔥、姜、鹽，不能加醬油、醋、料酒。在燉魚湯時要一次性加足熱水，不要加冷水，以免蛋白質(zhì)受冷凝固。中火慢燉，一鍋魚湯20分鐘就會燉的象牛奶一樣香味濃濃的。

　　鯽魚湯的做法

　　食材：鯽魚、豆腐、食鹽、蔥花、油。做法步驟：

　　1、準備一條殺好的鯽魚，清洗干凈，控干水分。2、鍋燒熱，倒入適量的油，燒至七成熱，晃動一下鍋子，讓油沾滿鍋的內(nèi)壁，然后關(guān)火，將油晾涼至三四成熱。

　　3、然后把魚下入鍋中，下鍋之后千萬不要著急翻面，不然魚皮很容易破掉，煎至一面定型之后再翻面，煎至兩面金黃，加入適量的清水。

　　4、大火燉，煮至沸騰繼續(xù)大火燉5分鐘，然后翻個面繼續(xù)燉5分鐘，然后加入豆腐塊，繼續(xù)燉5分鐘，最后加上一勺食鹽調(diào)味，撒上點蔥花點綴一下，就可以出鍋了。