一是蛋白打發(fā)的不夠，這種情況會導(dǎo)致蛋白不能達到干性發(fā)泡，蛋白泡沫不穩(wěn)定，烤出來的蛋糕容易消泡導(dǎo)致體積減小，甚至塌下去；二是烤箱的溫度不適宜，溫度過低，蛋糕的膨發(fā)力不行，導(dǎo)致蛋糕看起來是塌的，溫度過高，表面是熟了，但里面還未熟。

　　為什么蛋糕烤完會塌下去

　　1、蛋白打發(fā)不夠

　　蛋白若是沒有達到足夠的打發(fā)的話，會太濕，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導(dǎo)致蛋糕表層回縮而塌下去。

　　解決辦法：可以選擇電動打發(fā)蛋白，效果更佳;在打發(fā)蛋白過程中不要停留一段時間后再打，要打發(fā)就一直打發(fā)直到蛋白可以形成彎鉤即可。

　　2、烤箱溫度不適宜

　　烤箱溫度過高或者過低都會導(dǎo)致蛋糕烤完會塌下去，若溫度低了，蛋糕的膨發(fā)力不行，支撐不住蛋膨發(fā)起來;溫度高了，蛋糕的外層膨發(fā)，但內(nèi)層還是濕的未膨發(fā)，蛋糕自然也會塌下去。

　　解決辦法：不同類型的蛋糕采取不同的烤箱溫度，不可一概而論。

　　另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立馬取出，最好放在烤箱里慢慢回溫，過一會取出更好。