酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的共同作用下酶解自溶(再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝。

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)能感知的美味主要有四種，分別存在于四種代表性食物當(dāng)中：海帶、蘑菇、鰹魚(yú)、雞湯。海帶中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鳥(niǎo)甘酸、鰹魚(yú)含有豐富的肌苷酸、雞湯含有豐富的呈味多肽和氨基酸。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是美味的奧秘所在。

隨著生物技術(shù)的發(fā)展，科學(xué)家驚訝地發(fā)現(xiàn)，酵母——這種神奇的生物，居然潛藏著全部的美味前體物質(zhì)。其核酸(能有效的降解為呈味鳥(niǎo)甘酸、肌苷酸)及蛋白質(zhì)(能有效降解為呈味多肽和氨基酸)等美味前體物質(zhì)異常豐富。