枧水是什么 枧水的作用
2020-08-05 天奇生活 【 字體:大 中 小 】
枧水在以往是草木灰浸出液,而現(xiàn)在枧水一般是用食用堿粉加小蘇打,用沸水溶解過濾而成,它的主要成分是碳酸鉀,碳酸鈉和碳酸氫鈉,具有堿性,枧水是廣式月餅等廣式糕點中不可缺少的食品添加劑,尤其是加工廣式月餅的時候,按國家規(guī)定必須要使用枧水。
枧水用途:主要用來酸堿中和,利用其枧性改變食品的組織、口感和顏色。是制月餅皮時用的。
在加工月餅中的作用:和面時要加入適量的枧水,其作用主要有幾點:
1、中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。
2、控制回油的速度,調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。
3、使月餅的堿度(PH值)達(dá)到易于上色的程度。
4、枧水和酸中和時產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹,口感疏松。
但如果枧水放得過多,會使成品色澤顯得暗瘀,易焦黑,烘熟后餅皮霉?fàn)€,影響回油。而枧水放得過少,烘烤時餅胚難上色,熟后餅邊出現(xiàn)乳白點或皺紋,外觀欠佳。
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