1、泡打粉：泡打粉是打發(fā)的助力，當(dāng)遇到蛋清打不發(fā)的情況時(shí)，可以放點(diǎn)泡打粉進(jìn)去繼續(xù)打發(fā)。2、醋：往打發(fā)失敗的蛋清中加入適量白醋，再繼續(xù)打發(fā)即可。3、塔塔粉：也可以往蛋清中加入塔塔粉，和泡打粉是一樣的作用。4、糖：白糖是打發(fā)蛋清必要的材料，打不起來時(shí)，還可以加入適量白糖。

　　蛋清打不發(fā)怎么補(bǔ)救

　　蛋白打發(fā)是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。所以打發(fā)過程那個(gè)中，需要不斷的分次加入白糖，白糖的度要合適。

　　糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀。此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。

　　在打蛋白的過程中，要順著一個(gè)方向來打。這樣更容易打發(fā)，要是用手動(dòng)來打，在中途盡量不要停止，手動(dòng)的速度要控制均勻。要是中途胳膊酸了可以稍微降速，但最好不要停，停的時(shí)間長(zhǎng)了蛋白的氣泡都沒了，再打就打不起來了。