味精的成分主要是谷氨酸鈉。目前，國內(nèi)廠家多以淀粉為原料生產(chǎn)谷氨酸，少數(shù)廠家以糖蜜為原料生產(chǎn)谷氨酸，然后轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成味精。除此之外，味精可用小麥面筋等蛋白質(zhì)為原料制成。用脲、錢鹽等為氮源，加入輔料，培養(yǎng)谷氨酸生產(chǎn)菌，再進(jìn)行發(fā)酵即可。

　　味精由什么組成

　　味精又名味粉、味素、谷氨酸鈉等，是一種鮮味調(diào)味料，易溶于水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。味精還有緩和堿、酸、苦味的作用。谷氨酸鈉在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)正常代謝，促進(jìn)氧化過程，對腦神經(jīng)和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。

　　味精的鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出。所以，在無食鹽的菜肴里不宜放味精。使用味精時，還應(yīng)注意溫度、用量等，最宜溶解的溫度是70～90℃。若長時間在溫度過高的條件下，味精會變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生。

　　試驗表明，味精的濃度與鮮味之間有個峰值，濃度不足，鮮味不強(qiáng);濃度過量，味感不佳。由此可見，味精不是加得越多鮮味就越強(qiáng)。雖然味精本身對人體無害，但過量食用會妨礙體內(nèi)氨基酸的平衡，甚至?xí)霈F(xiàn)過敏現(xiàn)象。