藕湯會變黑，是因?yàn)樯徟褐泻胸S富的鐵質(zhì)和單寧化學(xué)成分，鐵質(zhì)遇熱會氧化，色澤會轉(zhuǎn)深；而單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，湯色和藕都會慢慢變深，看起來就是黑的。因此，用鐵鍋燉煮出來的藕湯會更黑。另外，如果藕放了很久，不新鮮，煮熟之后也會變黑。

　　為什么藕湯會變黑

　　蓮藕湯是一道湯類美食，以蓮藕、排骨、黃花菜等為原料，以鹽等為調(diào)料。該道菜通過將食材倒入鍋中燉煮制作而成。其中，蓮藕排骨湯是一道傳統(tǒng)名菜，屬于鄂菜系，制作原料主要有豬排骨、蓮藕、鹽等。在湖北，素有“無湯不成席”的說法，舉凡筵宴，壓軸戲必然是一罐鮮醇香美的湯。

　　蓮藕經(jīng)過加熱會變黑，是因?yàn)樯徟汉胸S富的鐵質(zhì)，遇熱會氧化，色澤會轉(zhuǎn)深。所以，最好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發(fā)黑的問題。過長時(shí)間煲湯、反復(fù)加熱以及溫度過高，都會使氧化充分，煲藕湯時(shí)藕就會慢慢變黑。所以，蓮藕湯不要過長時(shí)間地慢慢煮。

　　蓮藕切開取皮后易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發(fā)生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。如果蓮藕一次沒有用完，可覆上保鮮膜，特別是將切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，大約保鮮一個(gè)星期。