河豚在廣東被稱(chēng)為乘魚(yú)、雞抱。河豚魚(yú)，又名氣泡魚(yú)，別名鲀魚(yú)、氣泡魚(yú)、辣頭魚(yú)，在江浙一帶稱(chēng)小玉斑、大玉斑、烏狼等，在廣東的潮汕地區(qū)稱(chēng)乖魚(yú)，而在河北附近則稱(chēng)臘頭。在我國(guó)，河豚魚(yú)有30余種，常見(jiàn)的有黃鰭東方、蟲(chóng)紋東方、紅鰭東方、暗紋東方等，其中以暗紋東方產(chǎn)量最大。

河豚，因其外形似“豚”，又常在河口一帶活動(dòng)，江、浙一帶俗稱(chēng)河豚，其肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種名貴的高檔水產(chǎn)品，被譽(yù)為“菜肴之冠”，但其卵巢、肝臟、腎臟、眼睛、血液中含有劇毒，處理不當(dāng)或誤食，輕者中毒，重者喪命。河鲀體呈圓筒形，向后漸狹，體裸露無(wú)鱗或被覆刺鱗，背鰭一個(gè)，無(wú)鰭棘，與臀鰭相對(duì)，無(wú)腹鰭，尾鰭截型或圓形，體色及花紋隨種類(lèi)的不同而異。

河豚的毒性主要存在于性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無(wú)毒，因此在處理河豚時(shí)一定要先將這些部位去除干凈。處理步驟如下：

1、沿下頜牙齒中縫開(kāi)刀至肛門(mén)處，取出內(nèi)臟、氣囊和魚(yú)鰓；

2、把脊椎與頭連接處的淤血洗干凈，而后從頭沿脊椎開(kāi)刀至尾端，取出腦及外膜和脊椎內(nèi)的淤血；

3、把眼睛刺破，擠出里面的液體；

4、將河豚兩邊皮肉下的氣囊扯掉，將河豚尾巴中間的血槽用剪刀從根部剪開(kāi)放血；

5、最后將其皮剝掉，然后用清水將整條河豚的血和污物洗干凈，開(kāi)水燙一下，最后清水浸泡河豚1-4小時(shí)，期間換水3-5次，一直到水中沒(méi)有異色為止。