河豚在廣東被稱為乘魚、雞抱。河豚魚，又名氣泡魚，別名鲀魚、氣泡魚、辣頭魚，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等，在廣東的潮汕地區(qū)稱乖魚，而在河北附近則稱臘頭。在我國，河豚魚有30余種，常見的有黃鰭東方、蟲紋東方、紅鰭東方、暗紋東方等，其中以暗紋東方產(chǎn)量最大。

河豚，因其外形似“豚”，又常在河口一帶活動，江、浙一帶俗稱河豚，其肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，是一種名貴的高檔水產(chǎn)品，被譽為“菜肴之冠”，但其卵巢、肝臟、腎臟、眼睛、血液中含有劇毒，處理不當(dāng)或誤食，輕者中毒，重者喪命。河鲀體呈圓筒形，向后漸狹，體裸露無鱗或被覆刺鱗，背鰭一個，無鰭棘，與臀鰭相對，無腹鰭，尾鰭截型或圓形，體色及花紋隨種類的不同而異。

河豚的毒性主要存在于性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無毒，因此在處理河豚時一定要先將這些部位去除干凈。處理步驟如下：

1、沿下頜牙齒中縫開刀至肛門處，取出內(nèi)臟、氣囊和魚鰓；

2、把脊椎與頭連接處的淤血洗干凈，而后從頭沿脊椎開刀至尾端，取出腦及外膜和脊椎內(nèi)的淤血；

3、把眼睛刺破，擠出里面的液體；

4、將河豚兩邊皮肉下的氣囊扯掉，將河豚尾巴中間的血槽用剪刀從根部剪開放血；

5、最后將其皮剝掉，然后用清水將整條河豚的血和污物洗干凈，開水燙一下，最后清水浸泡河豚1-4小時，期間換水3-5次，一直到水中沒有異色為止。