國宴上淮揚(yáng)菜最多?；磽P(yáng)菜發(fā)源于揚(yáng)州、淮安，“淮”即淮菜，是以淮安一帶為代表的淮河流域的主菜?！皳P(yáng)”即揚(yáng)菜，是以揚(yáng)州一帶為代表的長江流域的主菜?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下至美”之美譽(yù)。

淮揚(yáng)菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，原料多以水產(chǎn)為主，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，十分講究刀工，刀功精細(xì)，菜品形態(tài)精致。在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，注重鮮活。揚(yáng)菜著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

最重要的是淮揚(yáng)菜口味平和，契合大眾口味，雅俗共賞，這也是國宴選用淮揚(yáng)菜的重要原因。參加國宴的人有來自全球各地的外賓、有全國各地的重要人士、有年齡層次不同的貴賓，可謂眾口難調(diào)。和火辣的川菜、口重的魯菜，生猛的粵菜相比，淮揚(yáng)菜做工精細(xì)，口味清鮮平和是調(diào)眾口的最佳菜品。

參加國宴的人，很多都是年紀(jì)偏大的人士，“平和”的淮揚(yáng)菜能滿足多數(shù)人入口和吸收消化的要求?；磽P(yáng)菜又被人稱作“文人菜”，“士大夫菜”，因?yàn)閾P(yáng)州歷史文化底蘊(yùn)深厚，文人輩出，餐飲也是揚(yáng)州文化的重要組成部分，很多菜肴跟揚(yáng)州的歷史名人、琴棋書畫、學(xué)派都有著繞不開的關(guān)系，這樣的菜肴自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化水平。