蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細(xì)胞所決定的，這些色素基本都是屬于青黑色的，其中含有一種色素為蝦青素。蝦青素通常情況下與蛋白質(zhì)結(jié)合，故不顯紅色。當(dāng)蝦經(jīng)過(guò)高溫加熱的時(shí)候，諸多的色素物質(zhì)會(huì)被破壞，因?yàn)槲r青素性質(zhì)更為穩(wěn)定，遇高溫不易被破壞，所以此時(shí)蝦青素得以和蛋白質(zhì)脫離，從而呈現(xiàn)出紅色。

　　不過(guò)，蝦青素并不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因?yàn)槲r青素在其腹部存量很少。

　　蝦是一種生活在水中的長(zhǎng)身動(dòng)物，屬節(jié)肢動(dòng)物甲殼類，種類很多，包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對(duì)蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。蝦中富含維生素 A，可保護(hù)眼睛；還有維生素 B 群，能消除疲勞，增強(qiáng)體力，另外，還有?；撬崮芙档湍懝檀?，并可保護(hù)心血管系統(tǒng)，防止動(dòng)脈硬化。

　　蝦的做法有油燜大蝦、香菇油飯、蒜蓉粉絲蒸蝦、麻辣小龍蝦、三色炒蝦仁、香辣小龍蝦、椒鹽皮皮蝦、厚底鮮蝦培根披薩、白灼基圍蝦。