淀粉是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉的許多化學(xué)性質(zhì)與葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨(dú)特的性質(zhì)。淀粉的種類很多，如綠豆淀粉、甘薯淀粉等。在我們的生活當(dāng)中，最常用的三種淀粉主要為：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉。

　　淀粉其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱，并不專指是哪一種淀粉；淀粉從化學(xué)領(lǐng)域來講是葡萄糖分子聚合物，是人體能量的主要來源之一，是食物的重要組成部分，是植物體中貯存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中，可從玉米、紅薯等農(nóng)作物中提取得到，各類植物中的淀粉含量都較高。

　　玉米淀粉也叫粟粉，是烹飪美味菜肴時(shí)使用最廣泛的淀粉。木薯淀粉也叫豌豆淀粉、紅薯淀粉，一般用來做粉條、粉絲、涼粉。與玉米淀粉和紅薯淀粉相比土豆淀粉黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤最優(yōu)但吸水性差，勾芡的湯汁涼后會變稀。

　　一般來說，勾芡就是借助淀粉在遇熱的情況下，具有吸水黏糊的特點(diǎn)，我們可以在菜快熟的時(shí)候。把淀粉和水混合攪拌之后放入鍋中，這樣湯汁會更加的濃稠，而且菜肴的營養(yǎng)價(jià)值也會被牢牢地鎖住，不會流失的太多。