牛奶最基本的顏色是乳白色，是因為牛奶所含脂肪球及蛋白質(zhì)微粒對光不規(guī)則反射的結(jié)果。但隨著奶牛的產(chǎn)奶季節(jié)及飼料的變化，牛奶的顏色也有變化，有的是給牛奶中加了其他物質(zhì)引起牛奶顏色的變化，如夏、秋季節(jié)或放牧的奶牛因吃含胡蘿卜素、葉黃素較多的青綠飼草，牛奶的顏色會變成淡黃色，冬季牛奶的顏色多為乳白色。

　　淡黃色的牛奶是其中含有呈淡黃顏色或黃色的核黃素、葉黃素、胡蘿卜素等物質(zhì)。飼料中的胡蘿卜素在奶牛消化過程中形成維生素A，也有一部分胡蘿卜素進人牛奶中使牛奶呈淡黃色，這是牛奶淡黃色的主要來源。

　　青綠的飼料中含有葉黃素，葉黃素是黃色，牛吃飼料經(jīng)消化吸收后葉黃素中的一部分進人血液溶化于乳脂肪中，另一部分同乳中的脂肪結(jié)合在一起，也是牛奶呈淡黃色的一個原因。

　　乳白色或淡黃色的牛奶，都是牛奶的正常顏色，說明牛奶質(zhì)量是好的。若顏色發(fā)生變化，說明牛奶中存在問題：若顏色很淡，發(fā)青色或顏色變淺這是牛奶濃度降低，成分稀薄，質(zhì)量下降的原因，很可能給牛奶中摻水、摻假或摻了脫脂奶。