太白粉是生的馬鈴薯淀粉。馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。馬鈴薯淀粉的粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。馬鈴薯淀粉加水遇熱會凝結(jié)成透明的黏稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。

　　生粉是各種勾芡用粉的總稱，太白粉是生粉的一種。在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉。

　　生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。

　　太白粉使用技巧

　　1、掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。

　　2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。

　　3、菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。