牛肉熟成是怎么回事 牛肉熟成什么意思
2021-12-18 天奇生活 【 字體:大 中 小 】
牛肉熟成是指將新鮮的牛肉類(lèi)放在指定的溫度、濕度下自然發(fā)酵,使其更具有風(fēng)味、更柔軟易嚼。熟成肉在日本比較流行,不含防腐劑,主要成分是氨基酸和蛋白質(zhì)。熟成肉外表看起來(lái)和一般的腐肉差不多,表面發(fā)黑,還有腐壞的小絨毛。
一般,牛肉在放置發(fā)酵40天左右是最好的,這時(shí)候牛肉的表面呈現(xiàn)黑色,還有小絨毛隨風(fēng)飄蕩,從外表上來(lái)看,外表不會(huì)有“刺激食欲”或者“看起來(lái)很好吃”的感覺(jué),如果不知道這是熟成肉,人們通常就會(huì)簡(jiǎn)單地將它看成腐肉。但腌制熟成肉的冷藏室卻不會(huì)飄蕩著腐肉的酸臭味,而是會(huì)帶著一股類(lèi)似堅(jiān)果的清香,這股通過(guò)發(fā)酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之間最直接的區(qū)別。
熟成一般分為兩種,一種是干式熟成,一種是 濕式熟成。
干式熟成:將新鮮牛肉從牛身體切割下來(lái)后,分割去除雜部,放入無(wú)塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿(mǎn)足世界各地饕餮客對(duì)于牛肉口感品質(zhì)的要求,才研制出干式熟成的獨(dú)特制法。
濕式熟成:將牛肉抽真空包裝后,放入0℃到1℃的冷藏柜中,按照一定的濕度進(jìn)行40天左右的熟成,讓牛肉中的酵素對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解,將其轉(zhuǎn)化為良性的氨基酸,以增添肉味,也可使牛肉的口感更為柔軟。
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