熱水比較好。炒花甲焯水用熱水比較好，因為冷水焯水會延長花甲烹飪的時間，反而會讓花甲肉質(zhì)縮水變得緊致，口感比較柴。熱水下鍋后，花甲會因為受熱而打開自己的殼，打開的花甲更方便入味和后期食用。同時，用熱水焯水所需的時間比較短，可以最大程度的保證花甲肉質(zhì)的鮮嫩。炒花甲之前，要先將花甲用淡鹽水或者溫水浸泡一下，這樣可以讓花甲盡快吐沙。

　　怎么炒花甲

　　1、花甲洗凈備用，生姜、蒜切末，辣椒切段備用。2、鍋內(nèi)燒開水，將花甲倒入至殼張開，撈起冷水沖凈白色泡沫和沙子。3、鍋內(nèi)倒油燒開，姜蒜、辣椒放入鍋內(nèi)爆香后將花甲倒入翻炒，放少許花椒。4、最后放適量鹽、醋、香菜翻炒幾下點微量水即可出鍋。

　　炒花甲注意事項

　　1、花甲容易藏有泥沙，所以需要將其放入水中養(yǎng)一養(yǎng)，如果著急吃，在水中滴入幾滴食用油，讓花甲隔絕氧氣，便會使其加速吐泥沙，這樣吃著也會更加干凈衛(wèi)生。

　　2、炒花甲，其中搭配的蔥姜蒜可以適當(dāng)多一點，幫助提升口感，而且爆炒花甲講究的便是大火快炒，所以大家不要用小火慢炒，否則容易使其口感變差。

　　如何挑選花甲

　　1、看：首先看一看花甲的外殼，觀察外殼的顏色是否有光澤。如果色澤正、有光澤，說明新鮮。

　　2、碰：用手觸碰一下張開口的花甲，觀察一下花甲的反應(yīng)。那么如果能迅速閉口，說明花甲新鮮。

　　3、聞：聞一聞花甲的味道如果有腥臭味，即使很淡也說明花甲不太新鮮。