吉士粉的作用：1、增香；2、增色；3、定型；4、增強(qiáng)粘滑性。吉士粉的用法：吉士粉容易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)之中，可在冷水中直接溶解使用，是一種即用即食型的餡料配料。

　　吉士粉的主要功效

　　1、 增香：能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味；2、增色：在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；3、增松脆并能使制品定形：在膨松類(lèi)的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；4、強(qiáng)粘滑性：在一些菜肴勾芡時(shí)加入吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

　　烹飪指導(dǎo)

　　1、在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時(shí)，若加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會(huì)掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色，實(shí)際上，烹制這類(lèi)菜肴若是用另外的膨松劑，再添入增色劑，即可避免。

　　2、在制作魚(yú)肉、蝦肉、蟹肉時(shí)加上吉士粉，會(huì)使菜肴的味道變得不倫不類(lèi)。

　　3、吉士粉用于菜肴勾芡時(shí)，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要與水淀粉和勻同時(shí)用。

　　4、吉士粉用于脆漿糊的調(diào)制時(shí)，可在糊中加入15%的吉士粉。