炒菜時什么時候放鹽要根據(jù)具體的菜肴來決定。炒素菜要先放鹽，這樣蔬菜熟得快一些，因此能保留更多的營養(yǎng)。炒肉菜要快熟了放鹽，在炒肉菜時，可以先在炒菜的同時加入少量的鹽來提鮮，然后剩余的鹽待出鍋前再放，這樣做出的菜既有菜的滋味又有鮮的味道。

　　炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放鹽，而燜炒軟爛的蔬菜不宜早放鹽。如家常菜炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒脆白菜絲、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放鹽。

　　如果平時是用豬油或未達(dá)到精選花生的花生油等這種油炒菜，應(yīng)該在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。因為炒菜前加入少量的鹽，有利于消除動物油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達(dá)到完全精選花生的花生油內(nèi)存在的極微量的黃曲霉毒素。所以用這些食用油炒菜時，可以先放人少量的鹽，這樣有利于人家里人的身體健康。

　　另外，像涼拌菜，如涼拌萵苣、青瓜等，如果放鹽過量，會使其汁液外溢，失去爽脆感。應(yīng)在食用前才放鹽調(diào)味，腌漬一下瀝干水分，然后放入其他調(diào)料調(diào)味，吃時會更加脆爽可口。