不同的油其沸點(diǎn)和冰點(diǎn)也不相同。食用油的沸點(diǎn)一般在兩百攝氏度以上，冰點(diǎn)在十度左右。汽油的沸點(diǎn)為三十至二百零五攝氏度，冰點(diǎn)在零下七十五度。柴油的沸點(diǎn)有一百八十至三百七十?dāng)z氏度和三百五十至四百一十?dāng)z氏度兩類，冰點(diǎn)在五度到零下五十度。

　　油是常溫下為液體的憎水性物質(zhì)的總稱，由一種或多種液態(tài)的碳?xì)浠衔锝M成(硅油有很大部分由硅氧化合物組成)，與醇、酮和醚等碳?xì)浠衔锏膮^(qū)別在于油的組成部分不極化，與脂肪的區(qū)別在于組成油的化合物的分子長度和分子之間的連接比較小。

　　液體在一定的溫度下都會發(fā)生液態(tài)到固態(tài)的物理變化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低溫下液態(tài)由澄清透明逐漸變?yōu)榘l(fā)朦，漸漸出現(xiàn)析出物呈固液混合狀態(tài)，最后完全轉(zhuǎn)為固態(tài)，通俗的說法叫結(jié)凍(與水結(jié)冰現(xiàn)象類似)。

　　油的凝固點(diǎn)也不是一個(gè)確定的溫度，而是一個(gè)范圍。它會從某一個(gè)溫度開始出現(xiàn)少許絮狀物，但不見得全部凝固。比如花生油凝固也是個(gè)漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點(diǎn)附近時(shí)，花生油就會產(chǎn)生一些絮狀物，油就會變渾濁。