炒肉先把油燒熱，燒到冒煙，然后把油倒入油盆中，再加入冷油，再放肉，就不會(huì)沾鍋。比較厚重的炒鍋不但可以使食材受熱更加均勻，而且在炒制過(guò)程中可以很好的保持鍋內(nèi)的溫度，不會(huì)因?yàn)榈蜏厥巢南洛伓⒖探档统村伒臏囟龋瑥亩苊獾恼冲伂F(xiàn)象的產(chǎn)生。

　　炒肉先將肉用鹽抓拌，再放入料酒去腥，放入蛋清抓一下肉，但蛋清千萬(wàn)別太多，否則炒出的肉樣子不好看，如果不喜歡吃帶顏色的肉，可以不放生抽。

　　很多專業(yè)廚師在烹飪時(shí)通常是用兩口鍋的，一個(gè)叫油鍋、另外一個(gè)叫做水鍋。其中水鍋是用來(lái)做湯菜或?qū)κ巢倪M(jìn)行飛水使用的，而油鍋則專門進(jìn)行過(guò)油和炒菜使用。

　　這樣做的好處是可以保持炒鍋（油鍋）形成一層天然的“油涂層”，從而避免了炒菜時(shí)粘鍋現(xiàn)象的產(chǎn)生，“油涂層”比特氟龍之類的人造涂層安全多了。