老鼠干是福建三明市寧化縣的特產(chǎn)。老鼠干又名“田鼠干”，是“閩西八大干菜”之一，也是福建汀州府著名的客家小吃。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。然而，把捕獲的田鼠制成老鼠干，列為菜肴，始于何時(shí)、何人，今未發(fā)現(xiàn)文字記載，無法定論。當(dāng)今八九十歲的高齡老人，只稱制作老鼠干是“祖?zhèn)麟绲摹?。由此推之，寧化老鼠干的歷史應(yīng)有數(shù)百年之久。

　　老鼠干簡介

　　田鼠屬哺乳綱倉鼠科，毛色一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色，以稻谷為食。晚稻黃熟期·咬稻穗貯洞穴，常于山腳田邊草叢，挖掘隱蔽小徑，對(duì)農(nóng)作物為害甚大。

　　因?qū)幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，田鼠眾多。而正是由于田鼠殘害莊稼，農(nóng)民對(duì)田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農(nóng)民由來已久的行動(dòng)。

　　老鼠干與上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、長汀豆腐干、武平豬膽干、連城地瓜干、清流筍干等被合稱為“閩西八大干”。